DICO
fermentation: transformation du sucre en alcool sous l'action des levures. La fermentation produit du gaz carbonique.
Débourbage naturel: clarification naturelle.
méché: tonneau méché:tonneau dans lequel on a fait brûler un morceau de mèche soufrée afin de le désinfecter.
Les pommes dites " à couteau " sont trop riches en azote bien qu'on puisse en utiliser un peu. On utilise donc surtout des pommes " à cidre " qui se divisent elles mêmes en pommes douces, douces amères, acides et aigres. Pour obtenir un bon cidre il faut un mélange de ces diverses catégories, chacune apportant ses qualités ; les pommes acides favorisent une meilleure conservation par exemple.
Les pommes sont d'abord broyées (ou râpées) puis pressées. On obtient un moût que l'on met en tonneau. Ce moût va rapidement subir un débourbage naturel ; c'est la défécation. En effet, les pectines contenues dans le jus précipitent, piégeant au passage les matières azotées et les levures parasites. Le gaz carbonique provenant de la fermentation ramène en surface ces matières que l'on appelle " le chapeau brun ", masse brune et gluante. On soutire alors dans un tonneau propre et méché, entre les lies formées des particules lourdes qui sont tombées au fond et le chapeau brun. Le liquide a perdu de ses matières azotées et s'est clarifié. Une bonne défécation est un gage de bon cidre.
La fermentation va se poursuivre jusqu'à la mise en bouteille type champenoise. Elle continue dans la bouteille, c'est la prise de mousse. Selon la conduite de la fermentation et le choix du moment de l'embouteillage, on obtiendra un cidre sec, mousseux ou très mousseux
