J'ai commencé en 1991, ayant fait l'acquisition d'une petite propriété en Picardie, propriété qui comptait 3 pommiers à cidre. J'ai aussitôt planté 4 nouveaux arbres en prenant conseil auprès du pépiniériste local : mis à part les différentes variétés (douces, douces-amères, acides) il existe en effet des pommes de 1ère saison (maturité septembre), de 2ème saison (maturité novembre) et des pommes de troisième saison (maturité décembre-janvier) et différentes époques de floraison (dans certaines régions, une floraison trop hâtive risque d'être détruite par le gel et ... pas de pommes pas de cidre !). En année normale, un pommier adulte produit environ 100 kg de pommes qui donneront à peu près 60 litres de jus.
chapeau blanc: la mousse qui apparaît lorsque la température élevée
au brassage privilégie les levures (et donc la fermentation) sur la
coagulation des pectines .
fermentation: transformation du sucre en alcool sous l'action des levures. La fermentation
produit du gaz carbonique.
Défécation: clarification naturelle (présence du chapeau brun).
méché: tonneau méché:tonneau dans lequel on a fait brûler un morceau de mèche soufrée afin de le désinfecter.
D'abord, il existe des paramètres qu'on ne maîtrise pas:
- un été pluvieux donnera des pommes riches en eau mais pauvres en sucre.(densité faible)
- les conditions météo : une température trop élevée après le pressurage et la fermentation s'emballe; on obtient un "chapeau blanc" au lieu du chapeau brun. Plus généralement, une météo agitée (pluies et vents) accélère le processus de fermentation.
Il faut une hygiène rigoureuse :
Une saison de cidre
La saison commence par le ramassage des pommes en octobre qui seront stockées à l'abri de la pluie et du gel; il n'est pas
bon de laisser traîner des pommes sur le terrain, l'humidité
faisant chuter leur taux de sucre.
Le pressurage se fait avec des pommes bien mûres (elles
"craquent" sous la pression du pouce), des pommes vertes donnant un
cidre "vert"; dans les pommes mûres les pectines sont solubles
et ce sont elles qui participent d'une bonne défécation. C'est
pourquoi d'ailleurs il faut pratiquer après broyage un cuvage qui permet
une bonne solubilisation des pectines dans les pomons. L'idéal (pour le cidre ,pas pour nous) est d'avoir une
température assez fraîche, aux environs de 4°C, c'est pourquoi
je presse en général à la mi-novembre.
Après une huitaine de jours, le chapeau brun tant espéré doit être apparu. On soutire alors entre les lies et le chapeau brun, par siphonage dans un tonneau propre et méché.
Il faut maintenant surveiller la fermentation, ce que je fais en relevant la densité chaque semaine. La baisse normale est de 4 à 6°C (par semaine) mais il arrive que la fermentation soit tumultueuse avec des baisses de 10° à 11°C; cela se produit en cas de mauvaise défécation ou de météo agitée. Le remède est de soutirer à nouveau; ainsi les nouvelles lies, constituées de levures mortes, riches en azote, sont éliminées. Les levures se nourrissant de sucres et d'azote, la fermentation se trouve ralentie. De toutes façons, je conseille d'effectuer 2 à 3 soutirages pour clarifier le cidre. Divers manuels que j'ai consultés indique sans autre explication qu'il ne faut pas soutirer entre 1025 et 1035. Tout ce que j'ai pu constater c'est que le cidre, à ces densités, avait un goût de savon prononcé. Si quelqu'un a une explication rationnelle à me fournir ...
Je mets en bouteilles (lavées aux cristaux de soude et rincées)
entre 1016 et 1020. J'utilise un bouchage mécanique (comme celui des
bouteilles de bière de ménage). Il suffit année
après année de remplacer les rondelles de caoutchouc vendues
à un prix modique.
Si vous voulez des précisions supplémentaires ou tout simplement
exposer un point de vue différent, écrivez-moi !
G.M
