POUR EN SAVOIR PLUS

 
IMPONDERABLES
HYGIENE
UNE SAISON DE CIDRE  




pommier.gif

fleur.jpg
      Voici ma méthode: elle n'a pas la prétention d'être la meilleure mais elle me permet de produire un cidre à mon goût, sucré et mousseux sans que l'ouverture de la bouteille n'asperge tout l'entourage...

      J'ai commencé en 1991, ayant fait l'acquisition d'une petite propriété en Picardie, propriété qui comptait 3 pommiers à cidre. J'ai aussitôt planté 4 nouveaux arbres en prenant conseil auprès du pépiniériste local : mis à part les différentes variétés (douces, douces-amères, acides) il existe en effet des pommes de 1ère saison (maturité septembre), de 2ème saison (maturité novembre) et des pommes de troisième saison (maturité décembre-janvier) et différentes époques de floraison (dans certaines régions, une floraison trop hâtive risque d'être détruite par le gel et ... pas de pommes pas de cidre !). En année normale, un pommier adulte produit environ 100 kg de pommes qui donneront à peu près 60 litres de jus.

      DICO

chapeau blanc: la mousse qui apparaît lorsque la température élevée au brassage privilégie les levures (et donc la fermentation) sur la coagulation des pectines .

fermentation: transformation du sucre en alcool sous l'action des levures. La fermentation produit du gaz carbonique.

Défécation: clarification naturelle (présence du chapeau brun).

méché: tonneau méché:tonneau dans lequel on a fait brûler un morceau de mèche soufrée afin de le désinfecter.

pomons: pommes broyées

      En compulsant divers ouvrages et après pas mal de tâtonnements, voici ce que j'ai pu en retirer:

      D'abord, il existe des paramètres qu'on ne maîtrise pas:

  • un été pluvieux donnera des pommes riches en eau mais pauvres en sucre.(densité faible)
  • les conditions météo : une température trop élevée après le pressurage et la fermentation s'emballe; on obtient un "chapeau blanc" au lieu du chapeau brun. Plus généralement, une météo agitée (pluies et vents) accélère le processus de fermentation.
      Ensuite il y a des principes fondamentaux :

      Il faut une hygiène rigoureuse :

  • lors du pressurage : il est indispensable de brosser et de nettoyer à l'eau chaude additionnée de cristaux de soude tout le matériel qui sinon se verrait bientôt envahi de ferments acétiques (surtout les parties en bois) ou qui serait attaqué (parties en fer) par l'acide malique (le fer devient tout noir).

  • des tonneaux : avant tout usage, il faut de même nettoyer soigneusement les tonneaux; il existe dans le commerce des produits spécifiques mais j'utilise pour ma part de l'eau chaude et des cristaux de soude, produit peu coûteux, à raison d'une grosse poignée pour un seau d'une quinzaine de litres. Après un bon rinçage les tonneaux seront méchés. J'ai le souvenir d'un voisin qui surpris par le passage de la presse, a fait remplir un tonneau de 300 litres non nettoyé; quelques semaines après son cidre coulait comme de l'huile...

  • pour les locaux: au fil du temps les locaux dans lesquels vous élaborez le cidre risquent d'être envahis par des levures parasites; dans le cas d'une cave ou d'une grange badigeonner vos murs de chaux additionnée de sulfate de cuivre; votre local sera désinfecté et embelli.

  • De la récolte jusqu'au pressurage, les pommes doivent être entreposées dans un local à l'abri du gel (une pomme gelée perd de sa densité) et triées; en effet on ne peut faire du bon cidre avec des pommes pourries...


pommes3.jpg







Une saison de cidre

      La saison commence par le ramassage des pommes en octobre qui seront stockées à l'abri de la pluie et du gel; il n'est pas bon de laisser traîner des pommes sur le terrain, l'humidité faisant chuter leur taux de sucre.

      Le pressurage se fait avec des pommes bien mûres (elles "craquent" sous la pression du pouce), des pommes vertes donnant un cidre "vert"; dans les pommes mûres les pectines sont solubles et ce sont elles qui participent d'une bonne défécation. C'est pourquoi d'ailleurs il faut pratiquer après broyage un cuvage qui permet une bonne solubilisation des pectines dans les pomons. L'idéal (pour le cidre ,pas pour nous) est d'avoir une température assez fraîche, aux environs de 4°C, c'est pourquoi je presse en général à la mi-novembre.


densim~1.jpg

      Au sortir du pressoir le jus est additionné de carbonate de chaux (codex) à raison de 30 g par hl pour favoriser la défécation. J'ajoute pour ma part de la poudre tannique qui donne une belle couleur au cidre et évite les maladies et des enzymes pectinolytiques (en pharmacie) toujours pour la défécation. Au sortir du pressoir le jus est "pesé" au densimètre: le résultat va de 1045 (pauvre en sucres) à 1065 (excellente qualité); j'obtiens en général 1058 mais cette année j'ai dû me contenter d'un 1052 .

      Après une huitaine de jours, le chapeau brun tant espéré doit être apparu. On soutire alors entre les lies et le chapeau brun, par siphonage dans un tonneau propre et méché.

      Il faut maintenant surveiller la fermentation, ce que je fais en relevant la densité chaque semaine. La baisse normale est de 4 à 6°C (par semaine) mais il arrive que la fermentation soit tumultueuse avec des baisses de 10° à 11°C; cela se produit en cas de mauvaise défécation ou de météo agitée. Le remède est de soutirer à nouveau; ainsi les nouvelles lies, constituées de levures mortes, riches en azote, sont éliminées. Les levures se nourrissant de sucres et d'azote, la fermentation se trouve ralentie. De toutes façons, je conseille d'effectuer 2 à 3 soutirages pour clarifier le cidre. Divers manuels que j'ai consultés indique sans autre explication qu'il ne faut pas soutirer entre 1025 et 1035. Tout ce que j'ai pu constater c'est que le cidre, à ces densités, avait un goût de savon prononcé. Si quelqu'un a une explication rationnelle à me fournir ...

      Je mets en bouteilles (lavées aux cristaux de soude et rincées) entre 1016 et 1020. J'utilise un bouchage mécanique (comme celui des bouteilles de bière de ménage). Il suffit année après année de remplacer les rondelles de caoutchouc vendues à un prix modique.

      Si vous voulez des précisions supplémentaires ou tout simplement exposer un point de vue différent, écrivez-moi !

                                                                             G.M


Accueil Sommaire  Le principe Le matériel Je recherche mail32.gif